Что такое вещество. Хорошо это или плохо для организма. Какие продукты содержат глютен.
Современные потребители стали более грамотными и при покупке продуктов питания обращают внимание на этикетки на упаковках. Обращают внимание на следующие критерии – калорийность, наличие ГМО, содержание глютена. Если первые два пункта понятны, то последний нет.
Что это за предмет? Какие продукты содержат глютен и насколько это опасно?
База знаний
Чтобы построить правильный рацион и исключить глютенсодержащие продукты, необходимо знать специфику этого элемента, его вред и пользу для организма человека. Глютен — это собирательный термин для группы белков. Последние содержатся в семенах злаковых растений и присутствуют в рационе каждого человека. В сухом виде он представляет собой порошок, но при контакте с водой превращается в липкую глютеновую массу. У людей с индивидуальной непереносимостью больше всего проблем при употреблении продуктов, содержащих этот белок.
Глютен широко используется в пищевой промышленности благодаря своей связывающей способности. Используется в выпечке хлеба и в производстве мясных изделий и различных полуфабрикатов. Он делает продукты более прочными, сохраняет форму и обеспечивает воздушность при выпечке.
Небольшие количества не опасны для здоровья. Однако если в рацион регулярно включаются продукты, содержащие глютен, побочные эффекты не за горами. Возможны следующие проблемы:
- Желудочно-кишечные расстройства;
- диарея;
- боль в животе;
- нарушение всасывания витаминов;
- снижение иммунитета и так далее.
Не все это знают, но качество муки зависит от количества клейковины в ее составе. Схема здесь следующая:
- Мука высшего сорта содержит 30% клейковины и более.
- Первый класс — до 28%.
- Второй класс — 23-25%.
- Яровая мука — 18-20%.
Определить содержание глютена просто: замесите немного теста и замочите его в воде до полного удаления крахмала. Процедуру проводят до тех пор, пока в руках не останется небольшой кусочек липкого вещества. Качество экстрагированного глютена характеризуется следующими критериями:
- цвет;
- Уровень эластичности и упругости;
- расширяемость.
Вещество светло-желтого цвета считается качественным. Если готовый состав имеет темный цвет, это свидетельствует о некачественной муке. Также хорошая клейковина не должна расширяться более чем на 15-20 см.
Польза и вред
Выше было сказано, что глютен – это группа аминокислот, среди которых:
- гистидин;
- тирозин;
- аргинин;
- аланин;
- триптофан;
- валин;
- серин;
- глиадиновые белки;
- пептиды и другие элементы.
Все вещества в составе важны для организма. Ученые доказали, что содержание глютена в рационе человека допустимо. При этом всасывание питательных веществ и витаминов не нарушается. Отказ от продуктов, содержащих глютен, наоборот, приводит к нехватке железа, кальция, комплекса витаминов группы В и других элементов.
Но есть и другая сторона. Чрезмерное потребление глютена представляет опасность для здоровья, особенно при глютеновой болезни, состоянии, при котором кишечник теряет способность поглощать питательные вещества, что приводит к воспалению, повреждению тканей и другим проблемам.
Как проявляется непереносимость, каким образом ее выявить?
Обыкновенная непереносимость характеризуется неспособностью организма переваривать глютен, хотя стенки кишечника не повреждены (в отличие от глютеновой болезни). Зная, какие продукты содержат глютен, вы можете уменьшить или полностью исключить их.
Однако, если эту рекомендацию игнорировать, могут возникнуть следующие симптомы
- артралгия;
- ротовая инфекция;
- остеопороз;
- периферическая невропатия;
- повышенная тревожность;
- онемение ног;
- дефицит витаминов;
- хроническая диарея или запор;
- боль в животе и вздутие живота;
- анемия.
Если вы испытываете какие-либо из этих симптомов, вам следует проконсультироваться с врачом. В таких случаях врач назначает ДНК-тест для определения непереносимости глютена.
Тестирование на непереносимость глютена также легко провести в домашних условиях. Достаточно две недели принимать глютенсодержащую пищу, а третью и четвертую — безглютеновую. Также стоит следить за своим здоровьем и записывать любые изменения в специально созданный блокнот. Если вы чувствуете себя лучше после устранения вещества, вам следует предпринять следующие шаги:
- Сходи к врачу.
- Заказать медицинские анализы.
- Узнайте сами, какие продукты не содержат глютен, с акцентом на названиях.
Список продуктов, содержащих глютен
Ученые сообщают, что суточная доза глютена (при непереносимости) не должна быть более 50 граммов (в РФ) и 20 граммов (в ЕС). При планировании безглютеновой диеты стоит учитывать, что следует полностью избегать употребления в пищу некоторых ее элементов.
Какие продукты содержат глютен? Безглютеновые диеты могут включать:
- Пшеница — до 11%;
- Рожь – до 2,5 %;
- Ячмень до 2,5%;
- овес — до 2,2%;
- хлебобулочные изделия;
- макароны;
- манная крупа;
- мюсли;
- соусы из пшеничной муки;
- заменители кофе;
- пиво;
- напитки с добавлением овса;
- пищевые добавки – Е411, Е160, Е471 и другие.
Часто считается, что пшеница содержит 70-80 процентов глютена. Это не правда. Если вытащить советские ГОСТы, то содержание рассматриваемого вещества считается как отношение сырой массы к общему количеству белка. Так, если глютен содержит 70%, его количество рассчитывается по формуле:
- 0,7*0,14 = 0,098 или 9,8%.
В этой формуле 14 процентов — это максимальное количество белка в пшенице.
Кроме вышеперечисленных элементов диеты есть еще одна категория – небезопасная пища. Они также имеют высокий уровень глютена:
- пюре;
- пюре; слоеный рис;
- чипсы;
- молочные коктейли;
- готовые и соевые соусы;
- мороженое;
- какао;
- шоколад;
- карамель и др.
Также стоит учесть ряд других рекомендаций:
- Выделите в доме (квартире) отдельный шкаф, где будут храниться продукты.
- Используйте разные ножи, чтобы нарезать хлеб с глютеном или без него.
- Используйте отдельную посуду, от тарелок до кастрюль, когда садитесь на диету.
- Мойте руки при приготовлении пищи.
- Не выпекайте безглютеновую и безглютеновую выпечку в одной и той же духовке.
- Если у вас есть подозрения по поводу того или иного продукта, следует исключить его из своего рациона.
- При введении нового продукта стоит остановиться и оценить реакцию организма.
Продукты без глютена
Люди с непереносимостью глютена должны есть в основном безглютеновые продукты. Список выглядит следующим образом:
- фрукты и овощи;
- свежие яйца;
- фасоль и фасоль;
- семена и орехи;
- мясо рыбы и птицы (без маринования);
- рис и гречка;
- просо;
- льняное семя;
- овсянка (должна быть правильно маркирована);
- тефф;
- Тапиока и др.
Применение в промышленности
В настоящее время глютен используют при производстве мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Глютен, благодаря тому, что он не растворяется в воде, создает структуру продукта и делает его более плотным. Кроме того, добавление элемента обсыпки в рецептуры повышает качество схватывания, улучшает внешний вид продуктов и снижает потери при приготовлении.
Глютен также используется в жидкой форме. Его используют в различных продуктах для придания им хрустящей корочки. Что касается сухой формы глютена, то она используется для покрытия орехов. Часто этот элемент добавляют в сухие завтраки вместе с минеральными добавками. В то же время для повышения насыщенности продукта добавляется чистый глютен.
Его используют при производстве стейков и котлет, колбас и ветчин. Глютен связывает различные вещества вместе и придает им желаемую форму. В том же фарше содержится 3-7% сухих веществ.
Интересно, что диетологи могут легко определить, какие продукты питания безглютеновые, а какие безглютеновые. Это делается по вкусу. Продукты с добавлением этого ингредиента вкуснее.
Глютен также используется:
- При производстве сыра (в том числе плавленого сыра).
- При создании жевательной резинки.
- В производстве косметических продуктов.
Однако бояться этого не нужно. Указанное заболевание имеет генетическую структуру. В остальном принимать глютен в организм не опасно. Кроме того, есть натуральный глютен, на который в России есть индивидуальный ГОСТ. Применяется в производстве мясных изделий, колбасных изделий, как стабилизатор и загуститель, а также в кондитерских изделиях.
В целом массовая истерия, охватившая Европу, США и страны СНГ, больше похожа на маркетинговый ход, чем на предупреждение о реальной угрозе.Согласно статье, глютен — это группа белков, которые следует включать в рацион.Но есть и обратная сторона – употребление в пищу тех же полуфабрикатов, белого хлеба, булочек и прочих глютенсодержащих продуктов действительно стоит ограничить.
